খাবারের দিক থেকে বাঙালির প্রথম পছন্দ মাছ। তাই এবার বসন্তে মাছের বিরিয়ানি দিয়ে মেতে উঠতে পারেন আপনারাও। মাছের বিরিয়ানির রেসিপিটি যদিও বাঙালি ধাঁচের, কিন্তু খাবারটি আরব সাগরের কোলে বেড়ে ওঠা মালাবার উপত্যকার বিখ্যাত এক রেসিপি। মাছ দিয়ে তৈরি এই বিরিয়ানি অত্যন্ত মজার, সুস্বাদু ও ব্যতিক্রমী এক বিরিয়ানি। আর যাঁরা মাছে-ভাতে বাঙালি, তাঁদের মন কাড়বে মাছ বিরিয়ানি, তা আর বলার অপেক্ষা রাখে না। তাহলে চলুন না, এই বসন্তে মেতে উঠি ব্যতিক্রমী মাছের বিরিয়ানি দিয়ে।
উপকরণ
বিরিয়ানির মাছ রান্না করতে যা যা লাগবে
মাছ ৫০০ গ্রাম (যেকোনো—আমি তেলাপিয়া মাছ নিয়েছি, বড় মাছ হলে পিস করে নেবেন, মাঝারি-ছোট হলে আস্ত রাখতে পারেন)
আদা বাটা দুই টেবিল চামচ
রসুন বাটা আধা চা চামচ
জিরা বাটা দুই টেবিল চামচ
কাঁচামরিচ বাটা এক টেবিল চামচ
পেঁয়াজ দুই কাপ (ছোট ছোট করে কাটা)
মরিচ গুঁড়া এক চা চামচ
হলুদ গুঁড়া হাফ চামচ
টমাটো সস এক কাপ (ছোট ছোট করে কাটা)
দই আধা কাপ
পুদিনা পাতা আধা কাপ কুচি করে কাটা (কেউ পছন্দ না করলে দেবেন না)
গরম মনলা আধা চা চামচ
লেবুর রস/ভিনেগার এক চামচ
লবণ স্বাদ অনুযায়ী
তেল এক কাপ
পানি এক কাপ
বিরিয়ানি বানাতে যে যে উপকরণ লাগবে :
পোলাও চাল ৫০০ গ্রাম
পেঁয়াজ আধা কাপ (কুচি করে কাটা)
লবঙ্গ ও এলাচ দুটি করে
দারুচিনি এক ইঞ্চি
লেবুর রস এক চা চামচ
গরম পানি এক লিটার (চালের দ্বিগুণ পানি)
ঘি এক কাপ
চিনি এক চা চামচ
গার্নিশিংয়ের জন্য
পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কাজু পেস্তা ভাজা আধা কাপ
(এক টেবিল চামচ তেল ও এক টেবিল চামচ ঘি দিয়ে এতে আধা কাপ পেঁয়াজ বাদামি করে ভেজে তুলুন, এর পর এই তেলেই কাজু ও পেস্তাবাদাম কুচি হালকা ভেজে তুলুন)
প্রস্তুত প্রণালি
বিরিয়ানির মাছ যেভাবে রান্না করবেন :
মাছটা ভালো করে ধুয়ে একটা বাটিতে নিয়ে এতে পরিমাণমতো মরিচ গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, লেবুর রস/ভিনেগার এবং স্বাদ অনুযায়ী লবণ দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। ৩০ মিনিট মতো মাছগুলো ম্যারিনেট করুন।
৩০ মিনিট পর ফ্রাই প্যানে এক কাপ তেল নিয়ে গরম করুন। তেলটা গরম হয়ে গেলে এতে মাছ বাদামি করে ভেজে তুলুন। চুলার আঁচ কমিয়ে মাছ ভাজা অন্য একটি পাত্রে সরিয়ে রেখে ওই তেলেই পেঁয়াজ দিয়ে ভাজুন। পেঁয়াজ বাদামি রং ধারণ করলে এর মধ্যে আদা, রসুন, জিরা ও কাঁচামরিচ বাটা দিয়ে ভালো করে নাড়তে থাকুন। এ অবস্থায় এতে আধা কাপ পানি দিন। এবার এতে মরিচ গুঁড়া, সামান্য লবণ, টমেটো সস এবং দই মেশান। অল্প আঁচে সবকটি উপকরণ দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এভাবে দুই মিনিটের মতো নেড়ে এর মধ্যে ভাজা মাছগুলো দিয়ে এর ওপর গরম মসলা গুঁড়া দিয়ে দিন। এর মধ্যে বাকি আধা কাপ পানি ও পুদিনা পাতা কুচি দিয়ে কিছুক্ষণ রান্না করুন অল্প আঁচে। মাঝেমধ্যে একটু নেড়ে দেবেন, যাতে তলায় লেগে না যায়। মাছের পানি শুকিয়ে গেলে চুলার বন্ধ করে দিন।
বিরিয়ানি যেভাবে রান্না করবেন
চালটা ভালো করে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। একটা হাঁড়িতে মেপে রাখা ঘি দিয়ে গরম করুন। ঘি হালকা গরম হলে এতে এলাচ, লবঙ্গ ও দারুচিনি দিন। তারপর তাতে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে ভালো করে নাড়ুন। এবার চাল দিয়ে পাঁচ মিনিটের মতো ভাজুন। পাঁচ মিনিট পর এতে মেপে রাখা গরম পানি, লেবুর রস এবং স্বাদ অনুযায়ী লবণ ও এক চামচ চিনি দিয়ে ভারী ঢাকনা দিয়ে ঢেকে দিন ভাতটা রান্না হওয়ার জন্য। কিছুক্ষণ পর ঢাকনা খুলে দেখুন চাল ফুটেছে কি না। চুলার ওপর তাওয়া চাপিয়ে বিরিয়ানির পাত্রটি এর ওপর দিয়ে আঁচ কমিয়ে দিন চুলার। এ রকম দমে রাখলে বিরিয়ানি হয়ে যাবে। চুলা বন্ধ করে দিন। এবার আরেকটা বড় হাঁড়ি নিয়ে তাতে রান্না করা মাছের কিছু অংশ দিন। এবার এর ওপর গরম মসলা ছড়িয়ে দিয়ে আবার কিছুটা বিরিয়ানি দিন। এভাবে লেয়ার আকারে একবার কিছু মাছ ও একবার বিরিয়ানি দিন। সব শেষে বিরিয়ানির ওপর বেরেস্তা দিয়ে বিরিয়ানির পাত্রটি ঢেকে গরম তাওয়ার ওপর কিছুক্ষণ রেখে দিন। ব্যস একদম তৈরি মজাদার মাছ বিরিয়ানি। এবার ডিশে বিরিয়ানি বেড়ে এর ওপর ভেজে রাখা বাদামগুলো ছড়িয়ে দিয়ে পরিবেশন করুন মাছ বিরিয়ানি। বসন্তের দুপুরে উপভোগ করুন মজাদার আরব সাগরের কোলে বেড়ে ওঠা মালাবার উপত্যকার বিখ্যাত বাঙালি ধাঁচের এই খাবার মাছ বিরিয়ানি।
